（一）淀粉和改性淀粉的应用

淀粉是生产肉制品的主要配料之一。淀粉的种类很多，根据生产淀粉的原料，可分为谷类淀粉、薯类淀粉、豆类淀粉和其他淀粉。肉品加工中常用的淀粉有玉米淀粉、木薯淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉等。由于淀粉糊化温度高于肉蛋白变性的温度，在蒸煮高淀粉含量的肉制品时，产品的中心温度必须超过淀粉糊化的温度才能蒸煮完全。成品放置一段时间后，还会出现干缩变硬、切面粗糙、口感发渣等质量下降的现象，这些与淀粉糊化与老化的性质有关。淀粉的老化是由于淀粉糊在冷却、贮藏过程中，分子的动能降低，以原有的凝集点为核心，淀粉分子间相互靠拢、缔合，排挤水分，恢复致密、整齐结构的结果。淀粉老化的难易程度与淀粉中直链与支链淀粉分子的比例有很大关系。为了提高淀粉的抗老化性，改善其水溶性，粘性等功能，人们将普通淀粉进行改性。淀粉改性就是将天然淀粉经物理、化学或酶法处理，使淀粉原有的理化性质如水溶性、抗老化性、粘度等发生一定的改变，这种理化性质被改变的淀粉叫做改性淀粉。不同改性淀粉性质差别很大，并非都适用于肉制品加工。因此，选择适合肉制品加工的改性淀粉就显得很重要。在肉制品加工方面不同的淀粉得到越来越广泛的应用。它不但可以做为肉制品中的填充物，还具有保水的作用，改善肉制品（如香肠）的结构，改善口感，提高出品率。对提高肉制品的品质和经济效益有很重要的意义。正好----系列腌制料，选用优级香辛料配合肉制品专用改性淀粉，做出---产品风味纯正，口感弹脆，结构优良能很好的保油保水，出品率高。是做----产品的首选。

（二）产品PH值对肉制品加工储存的重要意义

肉制品的质量很大程度上取决于原料肉的品质，而pH值起着一个决定性的作用。肉的pH值低，则易发色、保存期长和风味好；肉的pH值高则肉的颜色和持水性好。正常肉的质量特性介于两者之间。

在加工过程中，由于使用添加剂、微生物的活动（如发酵香肠的成熟过程）和加热，肉的pH值会发生变化，一般会升高。因此成品的pH范围与原料肉不同。每类肉制品都有其特定的pH范围，可用来作为判定和控制产品质量的尺度。

pH值的测定给我们提供了有关原料肉和肉制品质量的很有价值的信息。如果肉和肉制品的pH值与正常值差别很大，通常其质量存在问题，甚至有腐败的迹象。如果肉和肉制品的pH值正常，意味着其质量达到了相应的指标，并且保证了良好的卫生条件和足够的货架期。

所以控制肉制品的PH值在一个合理的范围，对肉制品颜色、口感、风味、持水性、货架期等品质至关重要。正好----系列腌制料，根据不同原料肉的PH范围，合理设计配方，严格控制肉制品加工PH变化，使肉制品成品的各项质量指标达到最优，对提高产品品质，延长货架期有重要作用。

（三）低温肉制品的怎样做到有效护色

肉制品比较容易褪色，依靠什么方法可以保证肉制品不褪色，是个难点！

正好食品技术人员总结了几点，希望对各位同行有所帮助，欢迎大家一起来探讨：

1.合格的原料，新鲜、微生物合格

2.严格的温度控制和积压时间控制

3.腌制的温度合格，时间合适，达到腌制要求，腌透

4.热加工工艺的控制，如：烟熏炉的控制：一是热风温度及热风时间，干燥不粘手，二是烟熏时间及熏烟浓度，三是烟熏后可通过适当的热风固色

5.包装后的二次杀菌，高低温杀菌各有优劣，相信做过的朋友们都会有概念。

6.包装材料的选择，高阻隔水、氧的材料，在中国理想的是PVDC，次之EVOH。

7.注意半成品的存放环境

8.良好的配方设计，包括产品保水、抗氧化，以及几种色素复配使用，常用的如红曲红、胭脂虫红等。正好----系列腌制料，针对不同产品、不同原料，充分考虑加工过程中及成品的护色措施，合理设计配方，使产品护色做到最佳。

9.肉制品成品的存放环境，如湿度、光线等

（四）滚 揉 技 术

  滚揉是肉块中能量转换的物理过程。它促进了液体介质（盐水）的分布，改善了肉的嫩度，提高了盐溶性蛋白的提取和向肉块表面的移动。在可控制的滚揉环境中保水力、出品率和总的产品质量均可得到提高。

 最佳的滚揉系统能提供尽可能多的参数控制，可生产出高品质、高出品率和标准化的产品。

 1）无空气注射：注射时不产生气囊，从而消除好氧菌的存在。

 2）适当的载荷：适当的载荷对达到最佳滚揉效果是最基本的。如果滚筒装载过多，肉块的下落和运动即受到限制；装载太少，则肉块下落过多会被撕裂，导致滚揉过度、肉块太软和肉蛋白变性。 建议按容积计装载60%，即454克/升。误差取决于被滚揉肉块的密度(去骨高注射量还是带骨低注射量)。

 3）滚揉期间的工作和间歇：在滚揉循环中允许肉块“休息”是很重要的。通常建议在开始的时候采用10、15、或20分钟工作接5或10分钟间歇。 然后根据产品类型和所要达到的效果调整。由于真空起着很重要的作用，有些产品需要的间歇时间比滚揉时间要长。

 4）滚揉机的转速：滚揉速度控制肉块在滚揉机内下落的力。通常建议10至12转/分(rpm)。但有些产品需要转速低一些，购买的设备应有速度选择。

 滚揉方向：滚揉机应柔和地推挤，按摩、提升、卷曲和摔落肉块以达到最佳效果。设备应有反转功能，在卸料前滚揉循环的最后5分钟应反转，以清理出滚筒翅片背部的肉块和蛋白质。

 5）真空：真空可能是滚揉机最重要的功能，真空可确保盐水快速向肉块中渗透，有助于清除肉块中的气泡和针孔。由于真空使肉块膨胀从而达到一定嫩度。罐内真空通常抽到一个大气压的70%到80%。抽真空多少都是一笔财富，但真空度太高则起反作用，因为在高真空度下肉块中的水分被抽出来了。新的技术采用脉冲真空系统，使被滚揉的肉块暴露在缓慢变化的真空中， 真空度从80%到20%再回到80%。一些滚揉机在这个循环中反充二氧化碳或氮气，从系统中清除氧气，使产品的货架期更长。

 6）温度控制：一些专家认为在较温暖的环境中可得到更好的腌肉色。但是从产品的货架期、安全性和出品率考虑， 最好在2-4℃下滚揉，当产品在8℃或更高温度下滚揉时， 产品的结合力、出品率和切片性会明显下降，不应该为了产品的颜色而牺牲这些质量要求。

 7）总的滚揉时间：总的滚揉时间对产品的均匀性和标准化是很重要的。一旦采纳了一个可以生产出标准化产品的程序，这个程序或滚揉循环就应保持不变。

 8）理想的滚揉机：理想的滚揉机应有明确的速度控制(转数、方向)、计时器(滚揉、间歇和总时间)、真空控制(脉冲)、 温度感应和控制(直接读数和液态二氧化碳注射)、 可控的反充气调、低维修和卫生要求。

正好食品技术人员会根据各个客户的原料、产品、加工设备及加工环境的不同情况，有针对性的设计适合的腌制料配方，并提供详细的制作工艺及现场技术指导。